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标题: 成本计划的编制和控制

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发表时间： 2008-01-15 16:44 |

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成本计划的编制和控制

（1）成本费用计划的内容：
A、食品原料成本计划，食品原料是指主料、辅料和调料，成本计划依据
食品原料定额编制。
B、物料用品计划：物料用品是指客房、餐厅、康乐等部门为经营服务而
消耗的用品，物料用品成本依据营业状况和消耗定额编制。
C、劳动工资计划。依据酒店经济效益的增减幅度与人员定额及工资总额
编制。
D、固定资产修理计划。固定资产修理是指运营的房屋、设备和运输工具
等固定资产的修理，计划依据设备运转完好率等技术质量指标编制。
E、费用计划。费用是指酒店经营管理过程中除直接成本外的各项费用，
主要分为营业费用，管理费用和财务费用。各费用发生部门应根据费
用定额和营业状况编制。
F、能源耗用计划。酒店的能源耗用是指水、电、液化气、燃料等的消耗，
计划应按消耗定额和营业收入计划编制。
（2）成本费用计划的编制步骤：
A、收集、整理和分析有关主要基础资料：
a、有关经营业务计划。如营收计划、物货供应计划、劳动工资计划、固
定资产维修计划、能耗和节能计划等。
b、有关技术经济定额。如食品原料消耗定额、物料用品消耗定额、费用营收定额、岗位定员定额等。
c、上年度实际成本费用和经济效益指标完成实绩及历史最好水平等资料。
d、上年度总经理下达的经济效益和成本费用指标，完成情况及行业先进水平等资料。
e、总经理下达的降低成本的目标指标等资料。
f、搞好试算平衡。试算平衡是成本预测内容之一，应根据影响计划期成本升降的各项主要因素，充分估计有利条件和不利条件，千方百计寻求节支途径，提出节支措施，测算成本可能达到的水平，分析成本降低的可行性和目标成本实现的保证程度，以确保成本降低指标和目标成本的完成。
费用支出计划总额=本年营业收入计划总额╳营业收入费用率

上年费用实际支出总额（元）×[1+（费用增长因素%）-（费用压缩目标%）

营业收入费用率 =

上年营业收入总额（元）

成本计划应在各部门的成本费用计划的基础上，由成本财产管理部负责汇总编制。各部门应加强各项成本经济资料的收集，落实本部门成本费用计划编制工作。编制方法应和成本核算方法一致，以便分析和考核。
成本计划编制后，按程序报批，经批准后，由成本财产管理部组织执行。
编制过程也是成本的预测和试算过程；自下而上的编制过程体现了成本的全员管理原则。
（3）成本费用计划的分解落实：
成本财产管理部应将成本费用计划的有关控制指标，分解落实到各个有关归口管理部门，各归口部门再把部门指标进一步分解为各个具体小指标，落实到有关班级和个人，并结合班组和个人经济责任制考核指标的执行情况。使各部门、班组和个人明确各自的成本费用控制目标，关心成本费用指标的完成，使成本管理真正成为一项全员管理工作。计划分解归口部门是：
A、市场营销管理费计划由销售部管理控制；
B、食品原料成本计划由餐饮部管理控制；
C、综合服务项目成本计划由客房部管理控制；
D、物料用品计划分别由客房部、餐饮部等有关部门管理控制；
E、劳动工资计划由人力资源部管理控制；
F、固定资产中小修理计划由工程部管理控制；
G、能源耗用计划由工程部管理控制；
H、行政管理费计划由总经理办公室控制；
I、保安费用计划由保安部控制。
（4）成本费用计划的检查控制：
成本计划的检查控制是将成本费用的实际支出同计划成本费用相对照，将成本费用控制在计划范围之内。具体方法是将成本费用分为原材料、工资和费用三方面来实施控制。
A、原材料费用的控制（包括食品原料、物料用品、五金材料等）；
a、制定各种菜点的食品消耗定额。它即是编制食品原料成本计划的依据，也是各种菜点定价的依据。食品仓库应严格执行食品原料管理和收发制度，堵塞漏洞，减少浪费。
b、建立物料用品和办公用品定额制度，应根据以前年度的实际消耗情况和营业情况，在确保服务质量的前提下，制定物料用品定额。
c、五金材料的领用应严格按固定资产日常维修计划执行。对于修理金额大、修理时间较长的中小修理，必须立项备案，并下达限额修理卡。对追加费用、延期完工的项目需补办手续方可继续进行，否则仓库拒绝发料。日常零星修理项目，其费用应控制在总的中小修理费用计划之内。
B、工资费用的控制：
a、人力资源部在对定员计划实施检查，考核各部门劳动生产率，控制工资费用成本。
b、人力资源部应严格控制计划外用工和加班工资支出，并编报计划外用工和加班工资计划报总经理、财务部经理审批，财务会计部依据审批报告支付费用。
c、费用控制：
费用控制应针对固定费用和变动费用的特点，对变动费用应控制其增长速度低于营业收入增长速度；对固定费用则应控制其绝对额的增长速度。
要按责任会计原理，把费用划分为可控费用和不可控费用，并分解落实到各责任部门进行考核。

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